-
Standaard:
-
een (relatief vaste) kaart met een groot aantal verschillende maar herkenbare gerechten waarbij het hoofdingrediënt bepalend is;
-
snelheid servies dat overeenkomt met een kort verblijf van gasten.
|
-
Ambachtelijk:
-
een kaart met een wisselend karakter met een groot aantal verschillende maar herkenbare gerechten waarbij het hoofdingrediënt bepalend is;
-
snelheid servies dat overeenkomt met een kort verblijf van gasten.
|
-
Luxe:
-
snel wisselende kleine gedetailleerde kaart, gerechten als totaal zijn bepalend;
-
snelheid servies = avondvullend;
-
creativiteit (gerechten) en presentatie (gerechten en restaurant) zijn bepalend.
|
-
(Half)producten worden voorbereid (b.v. gesneden) of kant-en-klaar (deeg, sauzen, soepen e.d.) aangeleverd.
-
Beperkt aantal eenvoudige bereidingshandelingen (grillen, bakken, toasten, frituren, opwarmen e.d.).
-
Eenduidige bereidingsvoorschriften en/of aanwijzingen (samenstellingsverhoudingen staan vast).
-
Eenvoudige en standaard presentatie/opmaak van de gerechten gebeurt volgens vaste instructies en werkmethoden.
|
-
Zowel (voorverpakte) ingrediënten als (half-) producten die grotendeels zelf worden voorbereid (snijden, wassen, portioneren, voorkoken, e.d.).
-
Toepassing van de basis kooktechnieken (mengen, koken, bakken, e.d.), beperkt combineren van handelingen.
-
Werkt volgens recept, kan/mag bijstellen afhankelijk van smaak, kleur, garing e.d.
-
Presentatie/opmaak kan variëren per gerecht en wordt uitgevoerd volgens vaste instructies en werkmethoden.
|
-
Ingrediënten zijn vers.
-
Alle voorkomende bereidingstechnieken, ook de specialistische (fileren e.d.), veel combinaties van handelingen.
-
Werkt volgens recept, kan/mag bijstellen afhankelijk van smaak, kleur, garing e.d. Anticipeert op specifieke klantvragen. Hij/zij maakt gebruik van specialistische hulpmiddelen.
-
Presentatie/opmaak varieert per gerecht, bepaalt gezicht van het restaurant en dient te voldoen aan hoge bedrijfstandaarden/kwaliteitseisen.
|
-
Beperkte invloed op kwaliteit.
-
Standaard controlewerkzaamheden op inkomende en uitgaande (half)producten op uiterlijke staat, houdbaarheidsdata e.d.
-
Constateert vanuit de praktijk knelpunten in het eigen werk en maakt hiervan melding.
|
-
Redelijke invloed op kwaliteit.
-
Standaard controles en controles naar eigen inzicht op inkomende ingrediënten/(half)producten en uitgaande gerecht(en)(gedeelten), gebaseerd op eigen productkennis.
-
Constateert vanuit de praktijk knelpunten in het eigen werk en daarmee samenhangende functies en levert een bijdrage aan verbetermogelijkheden.
|
-
Ruime invloed op kwaliteit.
-
Controles op te gebruiken ingrediënten, halfproduct, gerechtgedeelten en gerechten, gebaseerd op een uitgebreide theoretische en praktische productkennis en organoleptisch vermogen.
-
Signaleert vanuit de praktijk verbeterpunten in het keukenproces en verwante disciplines en formuleert oplossingsrichtingen (b.v. receptuurinstructies).
|
-
Opleidingsniveau MBO 2 of vergelijkbaar.
-
Kennis van en ervaring met (bedrijfspecifieke) bereidings- en presentatietechnieken.
|
-
Opleidingsniveau MBO 2 of vergelijkbaar.
-
Kennis van en ervaring met alle basis kooktechnieken in de diverse keukenafdelingen/parties.
|
-
Opleidingsniveau MBO 3.
-
Kennis van eigenschappen van gebruikte producten en ingrediënten aangevuld met een ontwikkeld organoleptisch vermogen.
-
Kennis van en ervaring met specialistische bereidings- en productbewerkingstechnieken.
|
-
Kok eenvoudige gerechten (K.3.1)
-
Medewerker fastfoodrestaurant (K.3.2)
|
|
-
Kok groot restaurant (K.5.1)
-
Kok luxe restaurant (K.5.2)
|
|
3 |
4 (referentie) |
5 |
