-
Regulier:
-
groot aantal verschillende maar, herkenbare gerechten, hoofdingrediënt is bepalend;
-
snelheid servies dat overeenkomt met een kort verblijf van gasten;
-
beperkte diversiteit qua kooktechnieken, proces is te typeren als ‘verhitten’ en (beperkt) toevoegen van ingrediënten aan basisstructuren;
-
overzichtelijke keuken.
|
-
Regulier:
-
groot aantal verschillende maar herkenbare gerechten, hoofdingrediënt is bepalend;
-
snelheid servies dat overeenkomt met een middellang verblijf van gasten;
-
redelijke diversiteit in kooktechnieken, proces is overwegend te typeren als ‘toevoegen van ingrediënten aan basisstructuren’, er is in beperkte mate sprake van het ‘volledig opbouwen van gerechten’;
-
keuken is (door zijn omvang) veelal opgedeeld in gescheiden parties, al of niet onder leiding van een sous-chef of chef de partie.
|
-
Luxe:
-
snel wisselende kleine gedetailleerde kaart, gerechten als totaal zijn bepalend;
-
snelheid servies leidt tot een avondvullend gastprogramma;
-
creativiteit (gerechten) en presentatie (gerechten en restaurant) zijn typerend voor de positionering in de markt;
-
grote diversiteit in keukentechnieken, merendeel van de gerechten wordt volledig opgebouwd;
-
keuken is, door zijn exclusiviteit, opgebouwd uit meerdere parties, elk onder leiding van een sous-chef of chef de partie.
|
-
< 5 (parttime) medewerkers.
|
-
5 tot 15 (parttime) medewerkers.
|
-
5 tot 10 (parttime) medewerkers.
|
-
Afstand tot direct leidinggevende is klein.
-
Leidinggevende beschikt over vakinhoudelijk kennis en ervaring en is direct te raadplegen (fysiek aanwezig of oproepbaar).
-
Beslissingen hebben betrekking op de dagelijkse inhoudelijke zaken en klachten van gasten.
|
-
Afstand tot direct leidinggevende is aanzienlijk.
-
Leidinggevende beschikt over vakinhoudelijk kennis en ervaring, maar is door de omvang van het bedrijf veelal niet direct te raadplegen.
-
Beslissingen zijn (in)direct van invloed op het financieel resultaat van de keuken.
|
-
Afstand tot direct leidinggevende is klein.
-
Leidinggevende beschikt veelal niet over de vakinhoudelijk kennis en ervaring.
-
Beslissingen zijn direct van invloed op de profilering in de markt en daarmee samenhangend het financieel resultaat van het bedrijf.
|
-
Nadruk ligt in hoge mate op de bereidingswerkzaamheden.
-
Chefkok I werkt in hoge mate zelf mee.
-
Voorraden worden afgeroepen bij vaste leveranciers.
-
Er is sprake van vaste prijs- en levercondities. Chefkok I heeft een adviesrol t.a.v. leveranciers en levercondities vanuit zijn eigen vakgebied (o.m. benodigde kwaliteit producten, levertijden en frequenties).
-
Recepturen/menu’s staan vast, variaties (dag-/ weekmenu) worden in overleg met leidinggevende samengesteld waarbij de bijdrage van de chefkok I gericht is op de inhoudelijke inbreng vanuit inzichten in de praktijk.
|
-
Nadruk ligt op het coördineren van een zo efficiënt en effectief mogelijk bereidingsproces.
-
Chefkok II springt waar nodig bij in de uitvoering.
-
Voorraden worden besteld bij vaste leveranciers.
-
Chefkok II maakt binnen richtlijnen afspraken met leveranciers over prijzen en levercondities.
-
Recepturen/menu’s staan vast, variaties (dag-/ weekmenu alsook afwijkende menu’s bij partijen) worden in overleg met leidinggevende samengesteld waarbij de bijdrage van de chefkok II zowel op inhoud als op financieel resultaat (marges/prijsstelling) is gericht.
|
-
Nadruk in de functie ligt op kwaliteitsborging en verbetering/vernieuwing.
-
Chefkok III is de inhoudelijk expert op het gebied van bereiding en ontwikkeling.
-
Voorraden worden ingekocht bij een grote diversiteit aan (kleine) leveranciers waarbij afspraken op het gebied van kwaliteit, prijs en levercondities maatwerkovereenkomsten zijn en zelfstandig door de chefkok III worden uitonderhandeld.
-
Chefkok III ontwikkelt nieuwe recepten/menu’s op basis van trends in de markt, seizoensinvloeden en grondstofkwaliteit en anticipeert op specifieke wensen/behoeften van klant(en)(groepen). Hierbij is hij/zij verantwoordelijk voor kwaliteit en financieel resultaat (marge/prijsstelling).
|
-
Chefkok klein restaurant (K.7.1)
|
-
Chefkok groot restaurant (K.8.1)
|
-
Chefkok ‘luxe’ restaurant (K.9.1)
|
|
7 |
8 (referentie) |
9 |
